von Gestern haben wir einiges über den Anbau und Ernte des Spargels gelernt. Nachdem wir dieses Basiswissen haben, machen wir heute mit der Zubereitung des Edelgemüses weiter. Ein wichtiges Merkmal beim Spargel sind die Handelsklassen. Auch das richtige Küchengerät trägt zum Gelingen bei.
(Foto: Bettina Stolze / pixelio.de)
Wie bereitet man Spargel zu?
Frisch geerntet und schonend verarbeitet schmeckt Spargel am besten. Bevor der Spargel allerdings im Salzwasser mit Muskat und Butter für zehn bis zwanzig Minuten garen kann, muss einiges vorbereitet werden. Als Erstes sollte das Gemüse unter fließendem Wasser gereinigt werden, um Sand und Erde auch aus den Köpfen herauszuspülen. Danach sollte der Spargel gut abtropfen. Danach wird der Spargel geschält. Wichtig dabei: Immer von oben nach unten schälen, vom Kopf zum Schnittende. Die Spargelspitze wird ausgelassen. Beim Grünspargel muss überhaupt nur das untere Ende leicht geschält werden.
Gerne darf Spargel dünn sein, allerdings nie zu dünn. Gleichmäßigkeit ist hier sehr wichtig. Auch sollte keine Schale vergessen werden. Das Spargelende sollte immer abgeschnitten werden, da diese häufig holzig und wenig schmackhaft sind. Je nach Frische darf unten um ein bis zwei oder vier bis fünf Zentimeter gekürzt werden. Danach sollte der Spargel gebündelt werden. In etwa 500g großen Portionen wird der Spargel für das Kochen mit Küchengarn zusammengebunden.
Frischer Spargel ist inzwischen oftmals auch geschält direkt vom Erzeuger zu beziehen. Gegen einen geringen Aufpreis lässt sich so ein wenig Zeit und Aufwand sparen. Die Handelsklassen des Spargels findet man an jedem Supermarktregal und geben Auskunft über die Qualität der begehrten Stangen. Dennoch kann auch Spargel der Handelsklasse I holzig sein und nicht (mehr) schmecken. Häufig liegt das an einer falschen Lagerung. Auch zu kühle oder warme Temperaturen sorgen für nachlassende Spargelqualität. Importware aus dem Ausland ist daher nie so frisch wie Spargel vom deutschen Feld. Der Frische sollte daher die größte Aufmerksamkeit beim Kauf geschenkt werden. Die Spargelenden sollten nicht hohl oder bräunlich, schon gar nicht ausgetrocknet sein. Da Spargel zu 95% aus Wasser besteht sollte dieser nach der Ernte so schnell wie möglich verzehrt werden.
Bei der Zubereitung an sich ist auch einiges zu beachten. Es gibt spezielle Spargeltöpfe in denen das Gemüse stehend gegart werden kann. Aber auch ausreichend große Töpfe in denen der Spargel liegend gegart wird sind geeignet. Der Topf sollte allerdings nicht aus Aluminium bestehen und soviel Wasser beinhalten, dass der Spargel gerade so bedeckt ist. Ein wenig Salz gehört zusätzlich in den Topf. Ein halber Teelöffel pro Liter Wasser ist ein grober Richtwert. Je nach Geschmack und Gutdünken kann auch ein wenig Butter mit ins Spargelwasser gegeben werden. Insbesondere beim grünen Spargel kann außerdem noch eine Prise Zucker zugegeben werden. Der Zucker kann entsprechende Bitterstoffe herausfiltern.
Verfärbungen des Spargels kann ein Spritzer Zitronensaft vermeiden. Wird allerdings zuviel Zitronensaft ins Wasser gegeben, kann dies den Geschmack des Spargels verändern. Verzicht sollte man beim Grünspargel üben. Dieser würde sich durch die Zitronensäure gräulich verfärben. Zehn bis 25 Minuten sollte durchschnittlicher Spargel kochen, dünne Stangen und grüner Spargel kann meist nach acht bis zehn Minuten Kochzeit gegessen werden.
Wie kocht ihr euren Spargel? Gebt ihr Butter, Muskat und Zitronensaft dazu? Oder lediglich ein wenig Salz?
